Odpowiedzi na to pytanie, padły podczas kolejnego zjazdu Szkoły Serowarstwa Farmerskiego — kursu organizowanego przez naszych partnerów.

Pierwszego dnia uczestnicy wydarzenia wzięli udział w ośmiu godzinach wykładów podczas których mówiono między innymi o kulturach stosowanych w produkcji serów maziowych z przerostem i porostem pleśni. Zapoznali się z cechami serów coraz częściej trafiających do naszych kuchni, wśród nich między innymi: roquefort, camembert, brie oraz limburger.

Camembert — miękki, dojrzewający ser podpuszczkowy z nalotem pleśniowym, produkowany z mleka krowiego, pierwotnie we Francji (nazwa od miejscowości Camembert), obecnie także w wielu innych krajach; wyrabiany w postaci niewielkich krążków, o masie 150–300 g. Ma łagodny smak i zapach pieczarek, czerwonożółte zabarwienie skórki; rozwijająca się na powierzchni biaława pleśń (Penicillium camemberti, P. candidum) oraz bakterie proteolityczne powodują stopniowe rozpuszczanie się białek. Źródło: Encyklopedia PWN.

Szkoleniowcy zadbali o to, aby przed drugim dniem szkoleń, uczestnicy dysponowali jak największą wiedzą na temat produkcji serów, pozwalającą skutecznie pracować nad stworzeniem wysokiej jakości produktów w trakcie zajęć praktycznych.

Roquefort — dojrzewający, półtwardy, pleśniowy ser podpuszczkowy otrzymywany głównie z mleka owczego (niekiedy z udziałem 10–20% mleka krowiego), z dodatkiem pleśni pędzlaka Penicillium roqueforti; na przekroju przerost pleśni w postaci ciemnozielonych żyłek; zawartość tłuszczu ok. 37%; oryginalny roquefort jest wyrabiany głównie w południowej Francji, gdzie dojrzewa w grotach wapiennych w rejonie Roquefort (dep. Aveyron); polskim odpowiednikiem roqueforta jest rokpol. Źródło: Encyklopedia PWN.

Drugiego dnia, prowadzący zajęcia zademonstrował podczas ćwiczeń pełen proces tworzenia serów. Ćwiczenia pozwoliły na wymianę doświadczeń między uczestnikami, dzięki czemu mogli oni uzyskać odpowiedzi na problemy z jakimi spotykali się w pracy serowara.

Ser limburski, limburger – gatunek sera produkowanego z mleka krowiego. Pierwotnie wytwarzany w okolicach miasta Liège. Swoją nazwę zawdzięcza jednak Limburgii, gdzie był sprzedawany na miejscowych targach. Głównym ośrodkiem handlu tym serem było Heure. Limburger należy do serów maziowych, podpuszczkowych. Jest to ser półtwardy z mleka krowiego o silnym zapachu. Dojrzewa od 3 do 6 tygodni. Sprzedawany jest w formie kostek lub kręgów. Bardzo popularny we Francji, Belgii, Holandii i w Niemczech, gdzie występuje w różnych odmianach i pod różnymi nazwami (Romadur, Livarot). W Polsce najczęściej produkowany i sprzedawany w Wielkopolsce. Źródło: Wikipedia.

Kolejny zjazd odbędzie się w dniach 17-18.07.2021 roku. Tym razem zajęcia będą dotyczyły zagadnień obejmujących technologię produkcji serów niedojrzewających — twarogowych, serów z masy parzonej, solankowych, pomazankowych, zwarowych oraz serka ziarnistego.

Więcej informacji o projekcie znajduje się na naszej stronie.